我印象中黃酒與米酒才是中國人傳統(tǒng)的酒類飲品，到清末民初時到達(dá)頂峰，現(xiàn)在又是怎樣的一個因素導(dǎo)致最近10年，全國都在追憶傳統(tǒng)文化時，都始終沒有擺在臺面上做宣傳和推廣？如何又被白酒取代，搞得很多時候老百姓覺得白酒才是國人的傳統(tǒng)文化？
烈性酒的普及一般是跟市民階層的興起是同步的。以中國來說，其實(shí)自從蒸餾技術(shù)逐漸成熟之后，烈性酒在民間的普及度是越來越高的。這其中最關(guān)鍵的因素還是價格。因?yàn)辄S酒的釀造需要使用更多的糧食，工藝更復(fù)雜，喝起來也相對麻煩，因此價格也就更高。在現(xiàn)存的明清時期的詩詞中，能看到當(dāng)時的人有記載說，黃酒是論升賣的，而白酒是論斗買的，這二者的價格顯然不在一個量級上。
之所以說市民階層的崛起，對于酒的消費(fèi)種類有較大的影響，是因?yàn)槭忻裣啾扔谵r(nóng)民有相對較高的消費(fèi)能力，但同時市民階層的錢又沒那么多，于是白酒便開始成為這些城市底層人的新選擇。作為專門研究酒的歷史的學(xué)者，山東社會科學(xué)院歷史所研究員王賽時在寫明清時期的酒文化的變遷時就說：
【資料圖】
到了明清時代，陜西名酒的種類逐漸增多，除了傳統(tǒng)的濁醪和清酒之外，又有燒酒和咂嘛酒的流行。燒酒以鳳翔所產(chǎn)者為著名。大約明朝萬歷年間，風(fēng)翔柳樹鎮(zhèn)出現(xiàn)了燒鍋釀坊，釀出燒酒，此即今日西鳳酒的前身。其它各州縣，也相繼釀?wù)魺?，如《綏德州志》所載：“所謂燒酒者，特城市間用之耳，”在廣大農(nóng)村，人們?nèi)匀槐Ａ袅藗鹘y(tǒng)的濁醪酒，稱為“渾酒”?！毒彽驴h志》又載：“酒則用家醅法，以軟米和麥曲釀之，六七日一熟，漉去其糟而煮之，是名渾酒。主人以大杯勸客，盡五六杯，不飯亦飽?！边@種渾酒，又稱土酒，如今都?xì)w屬黃酒類。
而在現(xiàn)在中國白酒的主要產(chǎn)地之一的川黔地區(qū)，至遲到了明末清初，白酒無論是釀造工藝還是市場都已經(jīng)比較成熟。
黃酒與米酒的“傳統(tǒng)”，一是其歷史較長，二是其消費(fèi)者的層次相對較高，三來則是其多流行于江浙等地區(qū)，而這些地區(qū)具有較大的文化影響力。
所謂“到清末民初時到達(dá)頂峰”的說法，是很有問題的。因?yàn)榘凑宅F(xiàn)在的研究，在康熙、雍正年間，北方地區(qū)燒酒的釀造量就已經(jīng)超過了黃酒。到了清末民初，單純論銷量，燒酒更是遠(yuǎn)超了黃酒。
實(shí)際上，自晚清民國以來，中國的大量知識分子的祖籍都可以追尋到江浙地區(qū)。同時，在文化界，江浙人也占據(jù)了半壁江山。這些人的消費(fèi)習(xí)慣、審美偏好，也構(gòu)成了我們對那個時候的國家的直接印象。
比如說，我要是問你晚清的時候紹興人喝酒一般配什么菜，我估計(jì)你肯定會說茴香豆、豆腐干之類。
但是，要是我問你晚清時期的甘肅人喝什么酒、配什么菜呢？別說你，可能就是甘肅人自己都不一定能說出來。
這也不怪甘肅。這地方的人口雖然也不少，但明清以來在文化上沒啥大影響力，近現(xiàn)代也沒出過幾個文化名人，連帶著普通人對這個地方的近代生活也沒啥了解。
如果非要追溯酒的歷史，那毫無疑問黃酒的歷史比白酒長的多得多，如同葡萄酒的歷史比威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加等等長得多一樣。但是，你擋不住普通人更喜歡喝后者。對于普通人來講，更便宜也更容易醉的烈酒，性價比無疑是更高的。
而從酒的發(fā)展的角度來說，無論中外，烈性酒能夠普及，還有一個原因，即糧食問題。實(shí)際上在20世紀(jì)以前，全世界的絕大多數(shù)地方都一直在面臨糧食短缺問題。想要在這種問題下滿足人的喝酒需求，高粱、甘蔗、土豆、龍舌蘭之類的東西也就成了釀酒的重要原料。這些酒的口感肯定難以與葡萄酒、黃酒等相提并論，但勝在便宜，足夠滿足普通市民的消費(fèi)需求。
只不過，對于另一些人來說，這種市民消費(fèi)習(xí)慣的崛起，是讓他們看不慣的。
我之前看過某雜志的《中國人的白酒崇拜，是被發(fā)明出來的》一文，里面寫的就很有意思，前后擰巴的地方非常多。比如他寫：
晚清以后，黃酒雖然產(chǎn)量逐年降低，但仍然是士大夫們的心愛之物。翁同龢與高級京官互相應(yīng)酬吟詩，都喝黃酒，而且以紹興出產(chǎn)為尊。浙江紹興的花雕、太雕、女兒紅，皆為一流。咸豐十年，恭親王奕訢與俄國外交官會面，他贈送的禮物，有“紹酒四壇”。
到了民國時期，北洋政府設(shè)宴席，依舊用上等黃酒招待客人。北京市民有點(diǎn)錢的，優(yōu)先買高檔黃酒，普通人家喝檔次稍低的黃酒品牌，比如山東黃酒、良鄉(xiāng)黃酒，實(shí)在太窮的家庭，才去喝白酒。
魯迅的弟弟周建人愛喝酒，但是剛工作，收入不高，只能喝白酒。魯迅得知后，心生憐憫，決定擔(dān)當(dāng)起大哥的責(zé)任。他每月給十塊大洋，讓周建人消費(fèi)好一點(diǎn)的酒，按照當(dāng)時的物價，一塊大洋可購買一瓶中高端檔次的紅酒。
這里一開始就說“晚清以后，黃酒雖然產(chǎn)量逐年降低”，很顯然“黃酒產(chǎn)量降低”這個事實(shí)已經(jīng)表明了黃酒消費(fèi)群體的迅速減少，但后面又說“實(shí)在太窮的家庭，才去喝白酒”——如果白酒是“太窮”的家庭才會消費(fèi)，且稍有點(diǎn)品味的人都會買黃酒，那黃酒的銷量是怎么下來的？
至于后面的說法就更有意思了：
北方各省雖然白酒產(chǎn)量大，但是高消費(fèi)群體仍偏愛上等黃酒，陜西省的黃酒品類有杜康，西鳳，太白，稠酒。白酒最終大獲全勝要到1949年后，傳統(tǒng)上原本沒有白酒文化的地區(qū)也開始飲用白酒了。
主要原因是老問題，糧食緊張，黃酒的原料大麥小米，用途優(yōu)先作為主糧。以高粱雜糧釀成的白酒，可以網(wǎng)開一面，保持生產(chǎn)。1950年代以后，釀黃酒的老作坊大批倒閉，貴州茅臺和瀘州老窖，愈發(fā)興旺，白酒的釀造工藝進(jìn)一步提升，實(shí)現(xiàn)體系化，現(xiàn)代化和工業(yè)化。
這里非要用“1949年后”來界定白酒的崛起，但后面的描述，卻恰恰說出了問題所在，即“糧食緊張，黃酒的原料大麥小米，用途優(yōu)先作為主糧”。
我們反過來想，如果以建國初的情況，糧食尚且緊張，那么明清時期乃至更早，糧食就不緊張么？而在糧食更緊張的時候，這些“上等人”們還要喝更浪費(fèi)糧食的黃酒，最終的結(jié)果不就是讓更多的人吃不上飯么？
反而是建國初年，政府以強(qiáng)制性的方式來保障了主糧供給，然后又用雜糧釀酒來保障白酒需求，才讓更多的人能夠吃的飽飯、喝得到酒。某種意義上說，在那個物資匱乏的年代，白酒的興起，恰恰能證明政府是站在人民的立場的。如此，再哀嘆黃酒的衰落，也就沒有多大意義了。
總的來說，白酒所代表的是一種“烈酒文化”，而論及對烈酒的喜愛，其實(shí)中國人并不獨(dú)特。毛子愛喝伏特加這事就不說了，就說全球烈酒銷量排行榜上，威士忌、龍舌蘭等的產(chǎn)量和銷量與中國白酒都是旗鼓相當(dāng)?shù)?，更不用說大多數(shù)國家都還有自己傳統(tǒng)的烈酒品類。
如果要說黃酒是中國傳統(tǒng)酒文化的代表之一，這當(dāng)然沒什么問題，并且好的黃酒口感也的確非常好。但今天的問題是，很多人在談黃酒與白酒之爭的時候，一面承認(rèn)白酒是下里巴人喝的，一面又把自己帶入到精英的視角，卻全然不去想到底是下里巴人更多，還是精英更多。
或者，更直接的問法就是：
老百姓是不是人？
如果“是”，那么自明清以來，老百姓尤其是市民階層喜歡烈性酒就已經(jīng)是個大趨勢；如果“不是”，那的確，黃酒一直是“主流”——畢竟只有精英才算人嘛。
如果我們把這個問題擴(kuò)大化，這實(shí)際上涉及到了一個階層話語權(quán)的問題。在近代以前，文化和教育基本是被上層社會壟斷的，這導(dǎo)致今天能看到的許多傳世文獻(xiàn)，其作者都是精英且其描寫的對象也基本都是精英。而我們在看到這些文獻(xiàn)的時候，則會因此而默認(rèn)“古人”都是這樣的生活。歷史學(xué)有一個分支，叫社會生活史，主要研究的就是古人的生活。而社會生活史的研究者，一般都是知道如何查找普通人生活的資料的，并不會張口就是“古人”“都”如何如何。
而如果覺得中國的白酒文化是強(qiáng)推的結(jié)果，那我還是建議出國看看，見證一下外國人對于烈酒的喜愛。當(dāng)然，不喜歡“酒桌文化”這沒有任何問題，但分不清“酒桌文化”與烈性酒為什么深得市民階層的喜歡，還不停地哀嘆烈性酒的崛起是“禮崩樂壞”，那就是另一回事了。
