北京日?qǐng)?bào)客戶端 | 實(shí)習(xí)記者 張悅 實(shí)習(xí)生 李苑瀅
豆汁兒、焦圈兒、咸菜絲兒，這個(gè)夏天，豆汁兒三件套備受游客歡迎，甚至在網(wǎng)絡(luò)上掀起打卡熱潮。然而記者觀察發(fā)現(xiàn)，游客大多喝不慣京味兒豆汁兒，十有八九是嘗兩口、倒一碗，好好的豆汁兒沒(méi)進(jìn)肚子反而進(jìn)了垃圾桶。一邊是游客熱情，一邊是浪費(fèi)矚目，豆汁兒難題如何解？
【資料圖】
口味挑人，嘗兩口倒一碗
8月23日中午12點(diǎn)，記者來(lái)到網(wǎng)上頗有名氣的尹三豆汁天壇店。雖然已經(jīng)到了正午時(shí)間，店里依然坐得滿滿當(dāng)當(dāng)，每個(gè)桌子都無(wú)一例外地?cái)[上了豆汁兒。
尹三豆汁天壇店門(mén)口排起長(zhǎng)隊(duì)
尹三豆汁天壇店內(nèi)坐滿顧客
“今天的豆汁兒不錯(cuò)”，一名北京口音的顧客不一會(huì)兒就把一碗豆汁兒喝完了。再看旁邊的男孩拿著勺子在碗里不斷攪拌，可十分鐘過(guò)去，碗里的豆汁兒一點(diǎn)沒(méi)少。
喝不完的情況幾乎在每家售賣(mài)豆汁兒的店鋪都能遇到。記者在位于前門(mén)西大街的護(hù)國(guó)寺小吃看到，10桌客人，8桌點(diǎn)了豆汁兒，7桌沒(méi)喝完，店內(nèi)員工稱嘗兩口就剩下的不在少數(shù)。在老磁器口豆汁天壇店，員工不斷把客人喝剩的豆汁兒倒進(jìn)垃圾桶，有的看起來(lái)壓根沒(méi)動(dòng)過(guò)。
“十個(gè)游客有九個(gè)喝不完，每天要倒掉將近20升，看著真是心疼?！币怪靿甑睦习逡壬榻B，豆汁是綠豆發(fā)酵而成，味道發(fā)酸，一些北京人也喝不慣，但豆汁其實(shí)是一種養(yǎng)生品，對(duì)身體有很多好處。
“就是好奇，想著來(lái)北京了得打卡一下特色美食，但豆汁這個(gè)味道真接受不了?！倍嗝麤](méi)喝完豆汁兒的游客都有類似說(shuō)法。
丟掉的豆汁兒處理起來(lái)挺麻煩。記者在牛街看到，不少杯裝豆汁兒和其他垃圾一起被丟到了果皮箱里，有的就直接擺放在路邊?！扒謇淼臅r(shí)候得先把豆汁兒倒出來(lái)，有的流到果皮箱上還得再擦”，附近的環(huán)衛(wèi)工人王阿姨稱。
小份嘗鮮，商家擔(dān)心利潤(rùn)
談及豆汁兒目前的浪費(fèi)情況，不少人第一反應(yīng)就是出小份。但這一設(shè)想在顧客和商家這里并沒(méi)有達(dá)成一致。
記者走訪多家售賣(mài)豆汁兒的店鋪發(fā)現(xiàn)，目前店內(nèi)給客人使用的幾乎都是“均碼”的碗。碗口直徑目測(cè)有13公分左右，一碗大約300克。
老磁器口豆汁天壇店，幾乎人手一碗豆汁兒
“應(yīng)該出個(gè)嘗鮮款”。有游客認(rèn)為，現(xiàn)在多種飲品都出了不同分量，豆汁兒如果出了小份，浪費(fèi)肯定也會(huì)減少?？上矚g喝豆汁兒的客人并不認(rèn)為一碗的分量大，“不多啊，我還覺(jué)得不夠喝呢”。
“本來(lái)就很便宜，再小份怎么賣(mài)呢？”尹先生對(duì)小份豆汁兒并不贊同。記者注意到，一碗豆汁兒的價(jià)格多在2-3元。
老磁器口豆汁天壇店，豆汁三元一碗
尹先生解釋，游客建議過(guò)出小份，但基于店鋪經(jīng)營(yíng)情況操作起來(lái)不現(xiàn)實(shí)。他給記者算了筆賬，假設(shè)豆汁以3元的價(jià)格售賣(mài)，每個(gè)月有10萬(wàn)的流水，掙百分之二十，就是兩萬(wàn)。如果小份的價(jià)格降到1元，賣(mài)出同等份數(shù)只有3萬(wàn)多流水，這時(shí)候百分之二十的利潤(rùn)只有幾千塊錢(qián)，“工作人員的開(kāi)支都不夠”；可如果不降價(jià)，肯定對(duì)買(mǎi)小份的顧客不公平。
留住京味兒，也要改良推廣
解決豆汁浪費(fèi)有沒(méi)有好辦法？記者咨詢了研究民俗以及老字號(hào)方面的專家。
“我覺(jué)得不是分量多少的問(wèn)題，應(yīng)該從系統(tǒng)的層面去考慮解決”。長(zhǎng)期從事民俗學(xué)研究的北京師范大學(xué)教授、中國(guó)民間文藝家協(xié)會(huì)副主席萬(wàn)建中認(rèn)為，可以通過(guò)更精細(xì)多元的方式，把豆汁兒打造成北京小吃的符號(hào)性產(chǎn)品，比如設(shè)計(jì)專門(mén)盛豆汁兒的器皿，注重豆汁兒與焦圈等小吃的搭配，在大碗之外創(chuàng)新包裝等。
“豆汁兒的口味也可以多樣化”，萬(wàn)建中認(rèn)為，京味兒豆汁兒的傳統(tǒng)口味應(yīng)該延續(xù)，此外，可以做出適應(yīng)更多人的口味，這樣游客才是喝豆汁而非嘗豆汁，“改良口味是推廣豆汁兒的必然趨勢(shì)”。
“游客對(duì)豆汁兒的認(rèn)知需要引領(lǐng)”。陶行知非遺老字號(hào)發(fā)展基金管理委員會(huì)執(zhí)行主任兼秘書(shū)長(zhǎng)王玉秋認(rèn)為，不管何種豆汁兒產(chǎn)品，商家都應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品的特性認(rèn)知、細(xì)致了解客戶群體、改變宣傳策略，如此才能提升豆汁兒的吸引力、減少浪費(fèi)。
“豆汁兒是體驗(yàn)北京市民的飲食文化的重要方面。如何利用傳統(tǒng)積淀，做好新時(shí)代北京小吃的這篇文章，豆汁兒是一個(gè)抓手”，萬(wàn)建中表示。
